La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des d